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Le Fonio est une céréale qui pousse dans toute l'Afrique de l'Ouest sur des terrains souvent très pauvres. Ses propriétés en font une plante promise à un bel avenir. Voir à ce sujet l'article "Graines de sable sur océan de verdure" (article et vidéo liée)
Le fonio est très largement cultivé au Fouta Djalon où il est consommé notamment lors des cérémonies (baptêmes, mariages,...).
Mais avant de le consommer, plusieurs étapes sont nécessaires pour le préparer.
Au moment de la récolte, les épis de fonio sont battus, le plus souvent sur des espaces rocheux plats, pour séparer les graines des épis.
Un travail de force dévolu aux femmes et aux enfants.
De cette première étape, on obtient les graines qui ressemblent à s'y méprendre à des grains de sable gris/blanc.
La deuxième étape consiste alors à séparer la graine de son enveloppe. Le pilon et le mortier prennent alors le relais. Et c'est encore les femmes qui sont à la manoeuvre...
Après un pilage "systématique", l'étape qui suit, a pour objectif de séparer la graine comestible de toutes les impuretés (sable, son, ...). Pour cela, les femmes lavent autant de fois que nécessaire les graines pour obtenir des graines "propres", aussi blanches que possible.
Finalement la phase d'égouttage (à l'aide d'un linge propre) permet de réduire l'humidité des graines avant l'étape de la cuisson, qui se fait à la vapeur (la plus simple) ou à l'eau après avoir grillé les graines (plus délicate et plus "risquée").
Après un premier bain de vapeur, le fonio est recouvert d'eau froide (traditionnellement dans une calebasse), puis de nouveau cuit à la vapeur et ainsi au moins 3 fois de suite.
Finalement si toutes les étapes ont été correctement réalisées (ce qui demande une certaine expérience....), alors le fonio est prêt .... à accompagner un bon plat, bien mérité !
Au Fouta, traditionnellement le fonio est servi avec du Kossan (lait caillé).
Mais il est plus couramment de nos jours, servi en accompagnement d'une sauce arachide ou d'une sauce tomate.
Ci-après une suggestion de recette de sauce arachide, présentée dans "Cuisines de Guinée" co-écrit par Josée Maga-Ingenbleek et Nadine Bari paru chez L'Harmattan.
BON APPETIT !
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